淀粉糊化过程可分为三个阶段。在达到一定的糊化温度下 ，
第一 ，阶段在常温下 ，淀粉淀粉粒完全解体阶段 。糊化可逆吸水阶段。阶段可逆吸水阶段。淀粉不可逆地大量吸水 ，糊化
第二 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，淀粉膨胀度达到原始体积的糊化50∽100倍 。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，阶段不可逆吸水阶段 。
第三，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，
这个过程 ，随着加热延伸 ，他们称之“泻谴”（泻芡）。淀粉分子全部解体成熔融状态，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，这是厨师们所担心的 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉颗粒可以复原 ，
第一 ，对淀粉溶液实施加热 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，在常温下 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，双折射现象不变 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，