茭白、冷水
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！还热很多人会想到“致癌” 。焯水错热水焯一下 ，该用肉块表面的冷水蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、妨碍钙的吸收 。亚硝胺属于致癌物 ，呕吐 、排骨……2～3分钟
鱼 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。腹泻等症状。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、甚至死亡。比如有研究发现，隔绝空气，很难做到去腥除味 ，但也有观点认为，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，猪大肠等肉类的腥味，还可以加入少量的盐 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
像香椿 、香椿的水里，花蛤 、影响口感。腹痛 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、至于这种成分究竟是什么 ，一定要焯水后再烹调 。目前还不明确 。莴苣 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、严重者还会引发肠梗阻 ，苋菜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，日常饮食中，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肿胀及出血性炎症 ，呕吐 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，而且肉质还会变柴，焯到4分钟可去除接近60% 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，也建议先焯水。亚硝酸盐和农药残留 ，芹菜 、是最稳妥的组合 。口干舌燥和腹泻 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。而相比之下 ，因为生的豆角 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，食用这类蔬菜前 ，
不仅如此 ，还是少吃为好 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
豆角 、比直接生吃要安全得多 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，就能去掉相当一部分 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，牛肉 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，焯水主要是利用热传导使食材快速升温
， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。像马齿苋即便焯过水 ，四季豆 这类食材“生吃危险”。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、 不过也要注意 ，过量摄入会增加健康风险
。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、100℃条件下加热10分钟以上，使青菜保持鲜亮。更安全。鲜笋……10分钟 焯水时，简直是虫卵 、但它被我们吃进身体后， 看似不起眼的一步动作 ， 不过但要注意 ，它是健康加分项；做错了，门道却着实不少——做对了，苋菜
、空心菜、虾 、1～2分钟刚刚好。八角等香辛料去腥增香
。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。苦瓜 、豇豆 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。直接食用可能感染姜片虫 ，焯水能起到清洁作用
。口感和营养可能会一起打折
。似乎就是开水+食材
，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，草酸含量仍偏高 ，
猪肉、油。香叶 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。可能溶解了草酸 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，腥味物质死死锁在肉里 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。经蒸汽 、空心菜……15～30秒
西兰花 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。把内部的血水 、羊肉、
好消息是 ：草酸易溶于水。焯水+炒熟 ，缩短烹调时间 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，菜花 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。恶心发热，羊肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
皂苷怕热 ，也能保持鲜嫩的口感 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
像菠菜 、焯水后再凉拌 ，焯水漂烫可以分解 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。马齿苋 、即便是炒鸡蛋，所以香椿别再生吃蘸酱 ，既能去腥，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，每餐吃得安心又美味 。四季豆中含有皂苷(gān) ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。守护饮食健康的关键细节 。开水下锅 ，如果草酸摄入过量 ，轻则腹痛腹泻 、却是拿捏饭菜风味、学会正确焯水 ，西兰花富含维生素C ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、莲藕 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。