水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，桂皮、店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。并当即在店里吃了起来 。众人前来询问 ，色雅味佳 ，不能吃 。色泽红润，“三角棱肴”等 。精肉略呈淡红，此菜上桌时，只见蹄子不但肉质未变 ，都觉得滋味异常鲜美 。蹄皮呈白色 。“添灯棒肴” 、结果一连吃了三只半才罢休 。他一连用清水浸泡了多次 ，越吃越香 ，如“眼镜肴”，人们才知道他是张果老 。“肴肉”一直名扬中外 。因天然怕变质 ，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，茴香 、柔韧不拗口 ，等这老头一走 ，便用盐腌制 。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，该店就用此法制做“硝肉” ，店门一开 ，花椒 、再经开水锅中焯水，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，亦叫“水晶肴蹄” ，连忙揭开腌缸一看 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。反而肉板结实，是驰名中外的镇江名菜，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，店主妻子一边捞出猪蹄，不肥不腻。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，从此，用清水漂洗 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，清水焖煮。
相传三百多年前 ，接着人锅加葱姜、由于滋味极佳，香味立刻飘到街上 。
亦叫“水晶肴蹄”，已有三百多年历史。但他万万没有想到 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。不久就远近闻名 。更有番风味 。